二九文学

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十 投机取巧红曲替（第1页）

那天李太爷跟郑嵩云聊过之后，他就没再继续闹腾，而秦婳染年岁还小，有些过节记着记着就忘了，两人一时之间也算相安无事。

于是有一天等到李记食府的事情忙完，李老太爷就把两个人都叫到了自己身边，说是要给他们讲讲李家的卤味要怎么做。

“卤料都是现成的，要卤的菜你们赵叔此前也都弄好了，连高汤也在炉上煨着，咱们现在学的倒也简单。”

李老太爷说着擦了擦手，而后朝着秦婳染扬了扬下巴，“你说说，这第一步该做什么？”

秦婳染毕竟是小孩心性，此时被点到自己知晓的问题，顿觉高兴，于是忙回道：“卤料包既然配好了，这第一步就该是炒糖色。”

到底是自己交出来的，这一点自然能回答出来，李老太爷点了点，再问：“那糖色要如何去炒？”

“冷锅冷油，放白糖小火融化搅开，待色泽变深起泡时离火，加一碗水即成糖色。”

说的虽简单，却也是十分详细，李老太爷本就不是个多话的人，此时没有什么要补充的，就让他们直接上了手。

起初白糖、热水的用量都是李老太爷准备好的，毕竟郑嵩云从未接触过炒糖色，而在他动手之前，李老太爷也让秦婳染先做了个示范。

冷锅倒油，微微打湿锅底，秦婳染倒入白糖，就拿锅铲仔细搅动起来。

没过多久白糖化开，渐渐转为深褐色，并且冒起了泡，她一手继续翻搅，一手则将热水倒了进去。

盛入碗中的糖色色泽鲜亮，带着微微的甜香，李老太爷拿手指沾了放入口中，对味道倒也算是满意。

“不错。”

没吝啬夸奖，李老太爷夸了这么一句，直叫秦婳染笑得开怀。

可等郑嵩云站在灶台前头，秦婳染却笑不出来了。

第一次那糖色糊了锅底，好一会儿才弄了下来，秦婳染在旁边看的心焦，第二次倒是帮了帮，不到最后还是炒出了一股子糊味。

如此到了第七次，准备的白糖都给他霍霍干净了，竟然还一次像样的都没炒出来。

秦婳染把锅拿去洗了，转而投去恨铁不成钢的眼神。

要知道这事她早会了的，李老太爷今日之所以把他们叫到此处，也就是想两人一起教教他。

如此有耐心连炒七次都没带发火，这可是秦婳染从来都没受过的待遇，又怎么让她不羡慕？

可今日的李老太爷也不知是不是遇着了什么高兴事，倒此时竟然还没发火，只是捻了捻自己的胡须，问他：“可从中得了什么经验之谈？”

秦婳染心想他哪有什么经验？从第一回到第七回基本上没有长进，这明显就不是学厨的材料。

谁知郑嵩云还真一本正经起来，“炒糖色着实是难了一些，估计没几年工夫都难以练到炉火纯青的地步。

若是有什么能代替它，那就是再好不过了。”

李老太爷听着微微挑眉，“你觉得，用何物能够代替？”

“哪有什么能代替的？”

秦婳染锅也洗完了，往灶台上一放，就理直气壮说道：“这卤味里头几十种配料，多少道工序，哪个是能偷工减料的？”

这话说的不假，毕竟不论是做什么事，投机取巧都不是什么好法子，千里之堤尚能溃于蚁穴，更何况炒糖色还是其中不可或缺的一道。

然而其余两人却没一个听进她的话，一个仔细思索，一个则是洗耳恭听。

“这炒糖色可是为染色之用？”

郑嵩云问道。

秦婳染闻言正要开口，李老太爷却制止了他，先点了点头。

“若是用以染色，那为何不用红曲米？总归都是能染上红，哪有那么多的讲究？”

“怎么就没有那么多的讲究？”

秦婳染也不顾李老太爷拦着自己了，上前就与他理论起来，“上色可不只是红就行了，还要有晶亮润泽，再者，炒糖色能够提香，这两点都是红曲所没有的特性，如何能够相做比较？”

“提香提亮的法子可有千百种，但炒糖色却不容易，为何不能换换思路？”

“你这是不行正道！”

“何为正道？”

郑嵩云反问：“又不是行走江湖谋定天下，哪有什么正道可言？做一道菜罢了，你扯到这上面来做什么？”