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第六百零七章 米其林授星

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    三天后……

    “老板,鸭脚和鸭肠你们这应该有吧。”在凤城郊区的一个养鸭场,刘芒对着一个穿着的确良衬衫的中年汉子说道。

    “小哥,我们的货都是直接送往菜场,你干嘛非要跑我这来买?”中年汉子递过一支春城,问道。

    “不好意思,我不吸烟。”刘芒摆摆手:“菜场里的鸭货都是冻过的,我要最新鲜的。”

    上次做完那道‘姜蓉鸡’后,刘芒又把目光锁定在一道‘横山鸭脚扎’上,经过打听后,他今天一大早就跑来养鸭场买食材了。

    “小哥,你是做什么职业的?饭店的采购?”

    “算吧,我自己开了个店。”刘芒回道。

    厨神空间里倒养了鸭子,可是这道‘横山鸭脚扎’的主要食材是鸭脚和鸭肠,为了一道菜,便将所有的鸭子全杀掉,未免有些得不偿失。

    “行,你来得正是时候,我们今天刚好准备杀一批鸭子往城里送呢。等会鸭脚和鸭肠你自己挑,要多少有多少。”

    “那就谢谢您了。”

    刘芒之所以选这家鸭场,是因为这家养鸭大户靠近河边,他们家的鸭子虽然也喂食了饲料,但却是散养的,鸭肉的品质比一般圈养的要高不少。

    提着买好的鸭肠、鸭脚、鸭肝等食材,刘芒马不停蹄的赶回了自家小店,开始准备晚上的菜品。

    鸭脚扎的原料随处可取,只是最普通的鸭脚、鸭肠和鸭肝而已,但论起工序的复杂程度,却是空间给出的几道菜之最。

    鸭掌先要用白卤水浸泡入味,然后去除碎骨,再包裹上烤制的鸭肝,接着用鸭肠层层卷起来扎紧,最后老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。

    一道菜要经过四五道工序,每一道工序都考验着制作者的耐心和技艺,这大概也是它被市场抛弃,只有一些复古菜式酒楼才能见到身影的原因。

    刘芒回到店里,将手头的食材放下,首先调制要用的白卤水来。

    中国菜里,卤水分为红白两种。其味型基本相同,都属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。

    它们所用味料,香料基本相同。但红卤需加糖色卤制,卤出的食品呈金黄色或咖啡色。如卤牛肉,卤肥肠等。

    而白卤有别于红卤的地方,则不加糖色卤制,卤出的食品呈无色或者本色,尽量保持食材原本的色泽,比如白卤鸡,白卤牛肚、猪肚等。

    取过一个不锈钢大桶,刘芒倒入大半桶从空间取出的泉水,放火烧开。

    接着取过一块纱布,包上丁香、八角、白芷、子寇等各式各样的香料包成一团,放入清水中。

    ‘闻香马停蹄’这个空间最开始给出的奖励刘芒一直用着,今天他准备稍微改动一下,将本来的红卤变成白卤。

    若是以前,刘芒肯定没有这个能力,因为卤水的配方可不是一蹴而就的,它需要很多次的验证和实验,任何一味香料或者辅料的冒然减少或添入,都将破坏它的平衡,影响到最终卤出菜品的口感。

    但经过厨神大赛的磨砺,东瀛之战,美国之行、再经过这段时间开店得出的体会,刘芒的厨艺无形中已经上了好几个台阶,甚至可以自创出连空间都要收录的菜品,改动一味卤水配方,... -->>
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