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第一百九十二章 对阵罗霸道(二)

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发好的鱼翅,要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。

    金钱鲍要用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒再次上蒸笼。

    鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后,放入油锅中炸透。

    鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒,然后加上骨汤炖烂……

    毫不客气的说,制作这样一道‘佛跳墙’,厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席,甚至有多无少,更加的复杂。

    花了半个小时的时间,刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净,他将灶上的火扭开,准备吊制清汤了。

    ‘开水白菜’之所以叫开水,主要是源自于加入菜品里的清汤。

    这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时,所用的‘皇汤’更讲究,制作工序也更为的繁琐。

    ‘开水白菜’所用的清汤,需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制,再用两种不同的碎肉馅进行过滤。

    只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤,才能看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。

    清汤的吊制需要四个小时以上,同样是为了节约时间,刘芒带来了白天已经熬制好的底汤,现在只进行过滤就可以了。

    五眼按着刘芒的吩咐,将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上,加热起来。

    而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉,开始剁起过滤清汤所用的肉馅。

    有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。

    虽然用肉馅机就能取代当前的工序,剁好的肉馅过滤完后,也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎,力求尽善尽美。

    他的肉馅刚一剁完,罗霸道在助手的帮助下,也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。

    一个助手抱过一个古色古香的酒坛,罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。

    除了食材码放的次序和位置有讲究外,就连盛放食材的酒坛,和炖制所用的木炭也同样讲究。

    酒坛得选用绍兴的酒坛,而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。

    因为只有这样,酒的味道才会渗透进坛子中,煲出来的菜品,才会没有腥味和烟火气。

    而木炭则要选用特制的‘银霜炭’,这种炭除了火力强劲外,又不会冒烟。在古代,一直是皇帝专用的贡品。

    “我的天啊!鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊!一起炖制成汤,那该有多美味啊!罗霸道肯定赢定了!”观众席上的一位观众感慨道。

    “没错!很多电影里都介绍过这道菜,论起制作的难度,我看是中国菜里的第一了!这道菜一出!还有赢的机会吗?一道水煮的白菜根本就没法比嘛!”旁边的一位观众也说道。

    “哈…真是笑死个人!刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水!一点都不普通!”他俩座位后面,一个懂行的观众讥笑起来。

    “怎么不普通?”两位观众诧异的问道。

    “这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客!当年的周总理和邓老,就特别喜欢这道菜!所谓的开水,其实是顶级的清汤!做法一点也不比‘佛跳墙’简单!”

    “噢……难怪!”那两位观众听完,连连点头。(未完待续。)手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。
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